נעביר את החלב לסיר רחב. נחמם את הסיר על אש נמוכה ונערבב בעדינות תוך כדי. העבודה על אש נמוכה חשובה מאוד מפני שהחלב הקרוב לתחתית הסיר עלול להישרף.

נמדוד את הטמפרטורה תוך כדי ערבוב, כשהחלב מגיע ל-45 מעלות נוסיף את המלח ונערבב. אחרי הערבוב נוסיף את החומץ לסיר ונערבב שוב.

נכניס כף עץ אל הסיר ונסיט את החלב מצד לצד ממש בעדינות ולא בערבוב. שימו לב: החל מהשלב הזה הגבן מתחיל להיות עדין ורך, חשוב מאוד לא לערבב את החלב בסיר אלא רק להזיז אותו מעט מהדופן החיצונית של הסיר אל מרכז הסיר. נמשיך לבשל את החלב על אש נמוכה עד שיגיע ל-90 מעלות, כשכל הזמן נזיז מעט את החלב מהדופן של הסיר אל מרכזו.

כשהחלב מגיע ל-90 מעלות, ניתן לאש לדלוק עוד כדקה ונכבה את האש. בזמן הזה נוודא שכל החלב התגבש ונותרו רק מי חלב בהזזת הגבן שנוצר.
איך עושים את זה? בעזרת כף עץ נסיט את הגבן שנוצר מדופן הסיר אל מרכזו, נחזיק את הגבן בעזרת הכף ונראה שהמים שנותרו הם צלולים בצבע צהבהב-ירקרק ובעיקר שהמים לא לבנים. אם מי החלב שלכם עדיין לא צלולים, הוסיפו כף נוספת של חומץ וודאו שהחלב מגיע ל-90 מעלות והגבן מתגבש. חשוב לא לערבב, הגבן עתיד להתפרק די בקלות מהנוזל בחלב.

נניח לסיר ולגבן המפורק בתוכו לנוח ולהגיע לטמפרטורת החדר. כשהגבן בטמפרטורת החדר, נעביר אותו אל תבנית הגבינה בעזרת כף מחוררת וניתן לגבן להגיר את הנוזלים שבתוכו. אם בחרתם להוסיף תוספות לגבינה שלכם זה הזמן: נעביר את הגבן לתבנית בעזרת הכף המחוררת בשלבים ליצירת שכבות. נניח חלק מהגבן, נפזר מעט מהתוספות עליו ונניח מעליהן עוד גבן, ונחזור על הפעולה עד שהתבנית מלאה. אפשר גם לערבב את התוספות בתוך הגבן, אבל הפעולה הזאת תחליש את יציבות הגבינה.

נעמיד את תבנית הגבן על צלוחית קטנה ואת הצלוחית הזאת נניח בקערה או במגש ונכניס למקרר ללילה. ניתן לכל הנוזלים שנותרו בגבינה לצאת מהגבן וגם ניתן לו זמן להתייצב. נוציא מהמקרר אחרי לילה ונגיש בשמחה.